Alumnos de Biología innovan elaboración de queso artesanal

• Se vincularon con productores del municipio de Ixhuacán de los Reyes, de quienes recibieron capacitación
• Desarrollaron proyectos innovadores a partir de elementos tradicionales
• Impactan positivamente en el ámbito social y en el desarrollo comunitario

Claudia Peralta Vázquez

12/01/2018, Xalapa, Ver.- Estudiantes de séptimo semestre de la Facultad de Biología de la Universidad Veracruzana (UV), región Xalapa, elaboraron una variedad de quesos enriquecidos con sabores, texturas y aromas, así como con componentes nutritivos y benéficos para la salud, aplicando conocimientos tradicionales transmitidos por caprinocultores del municipio de Ixhuacán de los Reyes.

Los productos fueron mostrados en el 1er Foro de Biotecnología Alimentaria “De la tradición a la innovación”, efectuado el 14 de diciembre de 2017 en el auditorio de la Facultad, donde alumnos de la experiencia educativa (EE) Biotecnología Alimentaria explicaron la elaboración de cada producto y el acercamiento con la práctica tradicional de los productores de la región.

José Armando Lozada García, titular de la EE, señaló que uno de los retos fue innovar los aspectos tradicionales de la elaboración y brindar alternativas a los productores, con quienes los alumnos trabajaron durante todo un semestre.

“Nos permitió dar sustento a aspectos importantes como los ejes de innovación, el fortalecimiento del proceso de enseñanza-aprendizaje y la vinculación e investigación con pertinencia social.”

El docente dio a conocer que, inicialmente, los 13 alumnos inscritos en la EE tuvieron un acercamiento cultural con los caprinocultores adheridos al Sistema Productivo Especie Caprino de Veracruz (Siprecav), de la microrregión de Coyopolan, municipio de Ixhuacán de los Reyes, donde se ubica una Casa UV.

Dicha vinculación se extendió a las comunidades de Atecaxil, Tlalchi y Cerro Boludo, cuyos pobladores se dedican a la cría de cabras y a la elaboración de queso artesanal de buena calidad.

Ya en el aula y en el laboratorio, desarrollaron un nuevo proceso a partir de lo aprendido, para retribuir a los maestros comunitarios y otorgar al producto el valor que se merece, no sólo a nivel regional, sino estatal y nacional.

Lozada García precisó que otro de los objetivos fue lograr un producto diferente, incorporando al queso nuevos sabores, texturas y componentes nutritivos.

Queso enriquecido con flor de cardo

El equipo del alumno Armando Rodríguez González buscó alternativas para la elaboración de alimentos y quesos, en apoyo a los pobladores de la microrregión.

“Quisimos innovar un poco a través del fundamento científico; por ello, a partir del extracto de la flor del cardo, se hizo un cuajo para hacer queso con leche de cabra.”

El universitario explicó que el cuajo que produce dicha flor es más suave y cremoso que el de procedencia animal; es decir, confiere características de textura y sabor muy diferentes.

A partir de los pétalos se obtuvo la enzima que actúa en el proceso de coagulación de la leche, detalló.

“La flor está ahí, pero no es utilizada, de hecho es considerada como maleza, porque crece en los potreros en abandono.”

El joven mencionó que la flor del cardo es un recurso genético de la región, donde se encuentran varias especies. La idea es utilizarlo como una alternativa viable para los pobladores, siempre con el respaldo científico y la aportación de la UV.

En el laboratorio analizaron las características de la flor para encontrar las mejores concentraciones y el mejor tiempo de acción.

“Considero importante que todos los proyectos que realicemos en la Facultad tengan pertinencia social, pues es algo que muchas veces no enfocamos”, expresó Yael Lizbeth Panes González, integrante del equipo.

“Es formidable utilizar un producto regional y nacional que las personas de esta región pueden aprovechar, además rescatamos un proceso tradicional y artesanal bajo un enfoque científico, sin que pierda su esencia, añadió la estudiante.

“Trabajar con este extracto, hacer pruebas y encontrar la concentración adecuada requiere tiempo en el laboratorio y también visitas a la microrregión de Coyopolan.

”A pesar de que ellos no tienen una base científica, llevan años haciendo quesos, conocen sus cabras, nos enseñan a nosotros y viceversa. Aprendimos que el conocimiento científico y el empírico se pueden fusionar para generar un producto como el que tenemos hoy”, resaltó.

Por su parte, Janseen Emmanuel Olmedo Castillo señaló que la primera etapa fue conocer las actividades de los caprinocultores, en este caso la elaboración de quesos.

“Fue un proceso constante, íbamos una vez por semana para observar a las cabras, lo que comían, ordeñarlas. Las señoras nos enseñaron el proceso para hacer el queso y de forma paralela también recolectamos el cardo.”

Queso con acuyo o hierba santa

Otro equipo propuso la elaboración de un queso de cabra a base de acuyo, también conocido como tlanepa o hierba santa (Piper auritum), a la cual se le atribuyen propiedades antioxidantes.

Para ello, los universitarios tuvieron la oportunidad de vincularse con caprinocultores de la localidad de Atecaxil, explicó el joven José Carlos Pimentel Reyes

“Se propuso generar un queso que tuviera propiedades antioxidantes y, a su vez, produjera otras sensaciones organolépticas a través de la textura y el aroma. También se hizo un sondeo entre habitantes de la ciudad de Xalapa, quienes probaron el producto con gran aceptación.

”Fue una nueva experiencia ver al chivero arreando las cabras, porque en la ciudad vamos al supermercado y no sabemos qué hay detrás de la elaboración del producto que compramos”, dijo Jesús Antonio Torres Grajales.

Flavio Hernández Ochoa subrayó la utilidad y el uso que puede darse a muchas especies de plantas: “Cada día buscamos las formas de innovar en la alimentación, ése es el objetivo de esta EE”.

El joven agregó que esta práctica puede servir a los estudiantes para planear un proyecto a futuro, estandarizar métodos y fortalecer su capacidad de innovar.

Queso artesanal enriquecido con probióticos y maracuyá

En representación de su equipo, Mildred Escribano Valencia explicó que junto con sus compañeros viajó al estado de Querétaro, porque ahí la producción de quesos es elevada; sin embargo, fue en la comunidad de Coyopolan donde les mostraron la técnica adecuada para elaborar el queso fresco.

“Nuestro proyecto fue hacer un producto tradicional con leche de cabra, al que se le añadió una cepa probiótica que beneficia la salud del consumidor.”

Asimismo, se adicionaron vitaminas y minerales por medio del fruto de maracuyá, una cubierta de colágeno natural encontrado en la grenetina y ácido ascórbico, lo cual controla el crecimiento de las bacterias y mantiene la frescura del queso por más tiempo.

“En el laboratorio nos llevó todo el semestre, pero nos sentimos muy satisfechas con los resultados y lo que aprendimos.

”Esto es nuevo para nosotros, toda vez que muchos procesos realizados en la elaboración del producto no los conocíamos del todo y gracias a la EE y a los maestros caprinocultores ahora ya los podemos desarrollar.”